Grano
Il grano o frumento (Triticum) è l’alimento che, insieme al riso, contribuisce in maggior misura all’apporto calorico individuale.
Nel mondo, secondo i dati Fao (2011), oltre il 18% delle calorie totali consumate individualmente provengono dagli alimenti realizzati a partire da questo cereale.
Da rilevare comunque che, negli ultimi cinquant’anni – e, in particolare, negli ultimi venti – il suo peso nella dieta si è ridotto, seppur di poco, come illustrato dal grafico sottostante.
Percentuale dell’apporto calorico individuale proveniente dal grano (dal 1961 al 2011): ricavato da dati Faostat
Questi valori si riferiscono alla media mondiale: ci sono Paesi in cui l’utilizzo del grano come “combustibile” giornaliero è decisamente più elevato.
In Tunisia, ad esempio, nel 2011 il grano, in tutte le sue declinazioni, contribuiva, da solo, a quasi la metà delle calorie introdotte quotidianamente con la dieta (in Italia non raggiungeva, nello stesso anno, il 30% del totale).
In generale si può dire che il suo consumo è più elevato in un’area che dal Nord Africa giunge fino all’Asia Centrale passando per il Medio Oriente e per i Paesi che si affacciano sul mar Nero e sul mar Caspio.
Si tratta degli stessi Stati appartenenti al Sesto Mondo dell’Atlante Globale della Nutrizione; non a caso proprio in a partire da queste regioni e, più precisamente nella cosiddetta Mezzaluna Fertile, tra il Tigri e l’Eufrate, si ritiene che sia nata la coltivazione di questo cereale.
Il Grano si divide sostanzialmente in due tipi:
Grano tenero (facilmente frantumabile) da cui si ricava la farina e grano duro (più resistente alla frantumazione), da cui trae origine la semola.
Le farine di frumento sono utilizzate per la panificazione, per la produzione di paste alimentari fresche o sottovuoto, di biscotti, di dolci, e altri prodotti da forno.
Con le semole, ricavate dal grano duro, si producono pasta alimentare secca, alcuni tipi di pane e prodotti da forno essiccati a lunga conservazione.
La comunissima pasta di semola di grano duro (la legge italiana impone l’uso esclusivo di grano duro per la pasta alimentare secca) ha una composizione nutrizionale per 100 grammi di prodotto riassumibile nelle seguenti tabelle (fonte IEO – INRAN):
| Parte edibile (g) | Energia Kcal | Acqua (g) |
| 100 | 356 | 12,4 |
Ripartizione dell’apporto calorico per macronutriente
| Proteine totali (g) | Proteine animali (g) | Proteine vegetali (g) | Glucidi totali (g) | Amido (g) | Glucidi solubili (g) |
| 10,8 | 0 | 10,8 | 82,8 | 80,1 | 2,7 |
| Grassi totali (g) | Saturi totali (g) | Monoinsaturi totali (g) | Polinsaturi totali (g) |
| 0,3 | 0,07 | 0,03 | 0,18 |
| Acido oleico (g) | Acido linoleico (g) | Acido linolenico (g) | Altri Polinsaturi (g) | Colesterolo (mg) |
| 0,03 | 0,17 | 0,01 | 0 | 0 |
| Fibre alimentari (g) | Alcol (g) | Ferro (mg) | Ca (mg) |
| 2,6 | 0 | 1,3 | 17 |
| Na (mg) | K (mg) | P (mg) | Zn (mg) |
| 5 | 160 | 165 | 1,5 |
| Vitamina B1 (mg) | Vitamina B2 (mg) | Vitamina B3 (mg) | Vitamina C (mg) | Vitamina B6 (mg) |
| 0,14 | 0,11 | 2 | 0 | 0,17 |
| Acido folico (μg) | Retinolo eq (μg) | Beta carotene eq (μg) | Vitamina E (mg) | Vitamina D (μg) |
| 34 | 0 | 0 | 2 | 0 |
Si tratta di un alimento non particolarmente ricco di micronutrienti; la versione integrale è più completa, da questo punto di vista.
E’ possibile confrontare gli alimenti presenti nella banca dati dello IEO – INRAN (788) per quantità e varietà di vitamine, minerali e altri micronutrienti attraverso l’Indice di densità dei micronutrienti che abbiamo elaborato per fornire un quadro nutrizionale il più possibile oggettivo e documentato.
Ricette
Tra gli innumerevoli piatti che nel mondo sono realizzati a partire dal grano, abbiamo scelto il cous cous alla tunisina (video con sottotitoli in inglese).
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