Riso
Il riso è l’alimento che, insieme al grano, contribuisce in maggior misura all’apporto calorico individuale nel mondo.
E’ presente in due specie: la Oryza sativa che costituisce il 95% circa del totale coltivato e la Oryza Glaberrima, presente prevalentemente in Africa.
E’ probabile che le prime varietà di riso siano comparse alle pendici dell’Himalaya oltre quindicimila anni fa; sicuramente è originario dell’Asia, dove costituisce ancora adesso l’alimento di riferimento per buona parte della popolazione.
Nel mondo, secondo i dati Fao (2011), circa il 19% delle calorie totali consumate individualmente provengono da questo cereale; negli ultimi quarant’anni si è avuto un calo del suo “peso” nella dieta, sebbene più contenuto rispetto al grano.
Percentuale dell’apporto calorico individuale proveniente dal riso (dal 1961 al 2011): ricavato da dati Faostat
Questi sono naturalmente valori medi mondiali: ci sono Paesi, principalmente nel Sud Est Asiatico in cui l’utilizzo del riso come alimento è decisamente più elevato.
Sono gli stessi Paesi che appartengono al Quarto Mondo dell’Atlante Globale della Nutrizione; tra di essi si segnala il Bangladesh, in cui il riso contribuisce per più del 70% al fabbisogno calorico giornaliero (per confronto, si pensi che in Italia non si raggiunge il 2%).
Il riso viene lavorato, per renderlo commestibile, tramite operazioni atte a liberarlo dai tegumenti (le glume e le glumelle), che costituiscono la lolla o pula.
Per questo scopo sono necessarie diverse operazioni, quali la sbramatura, la sbiancatura (o raffinatura) e la lucidatura, eseguite in sequenza nelle industrie risiere.
Vengono poi eventualmente eseguiti altri due procedimenti: la brillatura, ora spesso integrata nella lucidatura, che rende il riso brillato, bianco e traslucido attraverso un trattamento con talco e glucosio e l’oliatura, in cui si ricopre il riso raffinato con un sottile strato di olio di lino o vaselina; il riso così ottenuto è anche detto camolino.
Si possono ottenere pertanto diversi tipi di riso:
Il riso grezzo, detto anche cargo, che non presenta più la pula, ma che conserva ancora pericarpo ed embrione.
Il riso sbramato speciale, o semigrezzo, passato alla sbiancatrice, ma in maniera incompleta.
Il riso mercantile, ossia adatto al consumo ma non lavorato a fondo (due passaggi nella sbiancatrice), non adatto a lunghe conservazioni.
Il riso raffinato, o riso bianco, passato tre o quattro volte alla sbiancatrice; il pericarpo è stato eliminato completamente ed è adatto a essere conservato a lungo o esportato.
Il riso camolino, che si ottiene dopo l’oliatura.
Il riso brillato, che si ottiene ricoprendolo con talco o glucosio.
Il riso sbramato, o integrale, che presenta una composizione nutrizionale più ricca rispetto al più comune riso brillato, ha una composizione nutrizionale per 100 grammi di prodotto riassumibile nelle seguenti tabelle (fonte IEO – INRAN):
| Parte edibile (g) | Energia Kcal | Acqua (g) |
| 100 | 357 | 13,9 |
Ripartizione dell’apporto calorico per macronutriente 
| Proteine totali (g) | Proteine animali (g) | Proteine vegetali (g) | Glucidi totali (g) | Amido (g) | Glucidi solubili (g) |
| 6,7 | 0 | 6,7 | 81,3 | 80,0 | 1,3 |
| Grassi totali (g) | Saturi totali (g) | Monoinsaturi totali (g) | Polinsaturi totali (g) |
| 2,8 | 0,56 | 1,01 | 1,0 |
| Acido oleico (g) | Acido linoleico (g) | Acido linolenico (g) | Altri Polinsaturi (g) | Colesterolo (mg) |
| 1,0 | 0,96 | 0,04 | 0 | 0 |
| Fibre alimentari (g) | Alcol (g) | Ferro (mg) | Ca (mg) |
| 3,8 | 0 | 1,4 | 10 |
| Na (mg) | K (mg) | P (mg) | Zn (mg) |
| 3 | 250 | 310 | 1,8 |
| Vitamina B1 (mg) | Vitamina B2 (mg) | Vitamina B3 (mg) | Vitamina C (mg) | Vitamina B6 (mg) |
| 0,59 | 0,07 | 5,3 | 0 | 0,51 |
| Acido folico (μg) | Retinolo eq (μg) | Beta carotene eq (μg) | Vitamina E (mg) | Vitamina D (μg) |
| 49 | 0 | 0 | 0,8 | 0 |
Da sottolineare inoltre che il riso, non contenendo glutine, è indicato per chi è affetto da celiachia.
E’ possibile confrontare, per quantità e varietà di vitamine, minerali e altri micronutrienti, i diversi tipi di riso e, in generale, tutti gli alimenti presenti nella banca dati dello IEO – INRAN (788) attraverso l’Indice di densità dei micronutrienti che abbiamo elaborato per fornire un quadro nutrizionale il più possibile oggettivo e documentato.
Ricette
Tra gli innumerevoli piatti che nel mondo sono realizzati a partire dal riso, abbiamo scelto il Polau, ricetta del Bangladesh.
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